No todas las variedades de patatas se utilizan en la industria. Los sectores tienen diferentes exigencias sobre las variedades de patatas en términos de calidad. Los consumidores sólo notan esta calidad y sabor en la etapa de consumo final y prefieren la marca o el producto. El motivo de la elección es principalmente la variedad, pero ellos lo desconocen. Además, no es necesario que lo sepan. Como elaboradores tenemos que conocer las variedades y su idoneidad para tratamientos previos o térmicos, y cuándo las llevamos a la línea de elaboración. Tenemos que determinar parámetros como temperatura, tiempo y carga de línea. Porque los elementos de calidad en la papa determinan la textura interna/externa, apariencia general y tiempo de permanencia luego de la fritura del producto final con criterios como materia seca%, tendencia al oscurecimiento enzimático, frescura%, proporción de azúcar rojo, así como organolépticos, sabor, gusto y olfato. No hay lugar para errores en la producción.
La idoneidad del tamaño de corte determina el tipo de servicio y los puntos de venta.
Las características de forma y tamaño de las variedades de papa se han convertido en estándares de fábricas y países. Si bien existen estándares de longitud extra larga, larga, media y corta en América, no se puede decir que Europa cumple con estas normas. Sin embargo, sería apropiado hablar de un cierto estándar de longitud debido a la competencia. Mientras que el corte de 6x6mm, llamado Corte Julienne, se sirve en cajas en hamburgueserías de comida rápida (objetivo: que la caja parezca llena con menos papas fritas), el corte de 9x9mm, llamado Regular, se sirve en platos en restaurantes (objetivo: cubrir el plato con menos patatas fritas). Cadenas de pescado y patatas fritas, que son comunes en el UK, sirva con pescado en cortes más gruesos como 12×12 mm o 9×18 mm (corte de filete), mientras que en asadores, se sirven con el mismo fin. Rojizo se puede almacenar y procesar durante mucho tiempo (8-10 meses), que ha sido cultivado en América durante muchos años y tiene una forma de tubérculo que es cilíndrico, es decir, largo (índice de forma de tubérculo) TFI: 2.0-2.2 largo/ancho del tubérculo). Materia seca 20.5 – 21.5%. El materia seca la distribución es buena y azúcar roja La acumulación en el almacenamiento es limitada. La presencia de este genotipo, adecuado para garantizar altos estándares en la producción francesa de patatas en América. Esta variedad fue introducida a Europa en la década de 1980 con la entrada de McDonald dentro Europa. Se empezó a plantar, pero la agronomía de esta variedad no satisfizo a los productores europeos. rojizo burbank no satisfizo a los agricultores europeos, que estaban acostumbrados a plantar bintje variedad en el pasado, para fines industriales. Desde el punto de vista agronómico, Rojizo no satisfizo en términos de rendimiento y aspectos de calidad y su sensibilidad a las enfermedades. Por este motivo, en los últimos años, Rojizo la siembra ha disminuido en Europa, excepto en el UK. Las variedades europeas con color de pulpa amarillo claro y crema comenzaron a utilizarse para su procesamiento en la UE.