Durante la Guerra de los Siete Años de mediados de la década de 1700, un farmacéutico del ejército francés llamado Antoine-Augustin Parmentier fue capturado por soldados prusianos. Como prisionero de guerra, se vio obligado a vivir de raciones de patatas. A mediados del siglo XVIII en Francia, esto prácticamente se calificaría como un castigo cruel e inusual: se pensaba que las papas eran alimento para el ganado, y se creía que causar lepra Inhumanos. El miedo estaba tan extendido que los franceses aprobaron una ley contra ellos en 1748.
Pero como descubrió Parmentier en prisión, las patatas no eran mortales. De hecho, estaban bastante sabrosos. Tras su liberación al final de la guerra, el farmacéutico comenzó a hacer proselitismo con sus compatriotas sobre las maravillas del tubérculo. Una forma en que lo hizo fue demostrando todas las deliciosas formas en que se podía servir, incluyendo puré. En 1772, Francia había levantado la prohibición de la papa. Siglos después, puede pedir puré de papas en decenas de países, en restaurantes que van desde comida rápida hasta alta cocina.
La historia del puré de papas lleva 10,000 años y atraviesa las montañas del Perú y el campo irlandés; presenta cameos de Thomas Jefferson y un científico de alimentos que ayudó a inventar un bocadillo ubicuo. Sin embargo, antes de llegar a ellos, volvamos al principio.
LOS ORÍGENES DE LA PATATA
Las papas no son nativas de Irlanda, ni de ninguna parte de Europa, para el caso. Lo más probable es que fueran domesticados en las montañas de los Andes de Perú y el noroeste de Bolivia, donde se utilizaban como alimento al menos desde hace mucho tiempo. 8000 BCE.
Estas primeras patatas eran muy diferentes de las patatas que conocemos hoy. Vinieron en una variedad de formas y tamaños y tenía un sabor amargo que ninguna cantidad de cocción podría deshacerse. También eran ligeramente venenosas. Para combatir esta toxicidad, los parientes silvestres de la llama lamían arcilla antes de comerlos. Las toxinas de las patatas se adherirían a las partículas de arcilla, lo que permitiría que los animales las consumieran de forma segura. La gente de los Andes se dio cuenta de esto y comenzó a mojar sus papas en una mezcla de arcilla y agua; quizás no sea la salsa más apetitosa, pero sí una solución ingeniosa a su problema de papas. Incluso hoy en día, cuando la cría selectiva ha hecho que la mayoría de las variedades de papa sean seguras para el consumo, algunas variedades venenosas todavía se pueden comprar en los mercados andinos, donde se venden junto con polvo de arcilla que ayuda a la digestión.
Cuando los exploradores españoles trajeron las primeras papas a Europa desde Sudamérica en el siglo XVI, habían sido convertidas en una planta completamente comestible. Sin embargo, les tomó un tiempo ponerse al día en el extranjero. Según algunos informes, los agricultores europeos sospechaban de las plantas que no se mencionaban en la Biblia; otros dicen que fue el hecho de que las papas crecen a partir de tubérculos, en lugar de semillas.
Sin embargo, los historiadores modernos de la papa debaten estos puntos. La omisión del repollo de la Biblia no pareció perjudicar su popularidad, y el cultivo de tulipanes, usando bulbos en lugar de semillas, estaba sucediendo al mismo tiempo. Puede que haya sido solo un problema hortícola. Los climas de América del Sur en los que prosperaron las papas eran diferentes a los que se encuentran en Europa, especialmente en términos de horas de luz al día. En Europa, a las patatas se les cultivaron hojas y flores, que los botánicos estudiaron fácilmente, pero los tubérculos que produjeron permanecieron pequeños incluso después de meses de crecimiento. Este problema particular comenzó a remediarse cuando los españoles comenzaron a cultivar patatas en las Islas Canarias, que funcionaba como una especie de término medio entre la América del Sur ecuatorial y los climas europeos más septentrionales.
Sin embargo, vale la pena señalar que existe alguna evidencia de las preocupaciones culturales mencionadas anteriormente. Hay claras referencias a personas en las Tierras Altas de Escocia que no les gusta que las papas no se mencionen en la Biblia, y costumbres como plantar papas el Viernes Santo y, a veces, rociarlas con agua bendita sugieren algún tipo de relación tensa con el consumo de papas. Se estaban volviendo cada vez más comunes, pero no sin controversia. Con el paso del tiempo, las preocupaciones sobre las patatas que causan lepra dañaron gravemente su reputación.
RECETAS DE PATATA TEMPRANA
Un puñado de defensores de la papa, incluido Parmentier, pudieron cambiar la imagen de la papa. En su recetario del siglo XVIII El arte de la cocina, La autora inglesa Hannah Glasse instruyó a los lectores a hervir papas, pelarlas, ponerlas en una cacerola y triturarlas bien con leche, mantequilla y un poco de sal. En los Estados Unidos, Mary Randolph publicó un recetas para puré de papas en su libro, El ama de casa de Virginia, eso requería media onza de mantequilla y una cucharada de leche por una libra de papas.
Pero ningún país abrazó la papa como Irlanda. La comida resistente y rica en nutrientes parecía hecha a medida para los duros inviernos de la isla. Y las guerras entre Inglaterra e Irlanda probablemente aceleraron su adaptación allí; dado que la parte importante crece bajo tierra, tenía más posibilidades de sobrevivir a la actividad militar. A los irlandeses también les gustaba el puré de patatas, a menudo con repollo o col rizada en un plato conocido como Colcannon. Las patatas eran más que un alimento básico allí; se convirtieron en parte de la identidad irlandesa.
Pero la cosecha milagrosa vino con un defecto importante: es susceptible a la enfermedad, particularmente el tizón tardío de la papa, o Phytophtora infestans. Cuando el microorganismo invadió Irlanda en la década de 1840, los agricultores perdieron sus medios de vida y muchas familias perdieron su principal fuente de alimento. La hambruna irlandesa de la papa mató a un millón de personas, o una octava parte de la población del país. El gobierno británico, por su parte, ofreció poco apoyo a sus súbditos irlandeses.
Un legado inesperado de la hambruna de la papa fue una explosión en Ciencia de la agricultura. Charles Darwin se sintió intrigado por el problema del tizón de la papa a nivel humanitario y científico; él incluso personalmente financiado una cría de patatas programa En Irlanda. El suyo fue solo uno de los muchos esfuerzos. Usando papas que habían sobrevivido a la plaga y nuevas existencias de América del Sur, los agricultores europeos finalmente pudieron criar cepas de papa saludables y resistentes y reconstruir el número de cultivos. Este desarrollo estimuló más investigaciones sobre genética vegetal y fue parte de un movimiento científico más amplio que incluyó el trabajo pionero de Gregor Mendel con guisantes de jardín.
HERRAMIENTAS DEL COMERCIO DE PAPAS
A principios del siglo XX, una herramienta llamada ricer comenzó a aparecer en las cocinas de las casas. Es un artilugio de metal que se parece a una prensa de ajo de gran tamaño y no tiene nada que ver con hacer arroz. Cuando las papas cocidas se exprimen a través de los pequeños orificios en la parte inferior de la prensa, se transforman en finas, tamaño de arroz piezas.
El proceso es mucho menos engorroso que usar un machacador antiguo y produce resultados más apetitosos. Machacando tus papas en lanzamientos de olvido almidones gelatinizados de las células vegetales que se unen para formar una consistencia pastosa. Si alguna vez ha probado el puré de papas "pegajoso", probablemente el culpable sea el puré en exceso. Con un más rico, no necesita abusar de sus papas para obtener una textura suave y sin grumos. Algunos puristas argumentan que el puré de papas hecho de esta manera en realidad no se tritura en absoluto, sino que se hace con arroz, pero no dejemos que la pedantería se interponga en el camino de los deliciosos carbohidratos.
LA EVOLUCIÓN DEL PURÉ DE PATATAS INSTANTÁNEAS
Si los pedantes del puré de papas tienen opiniones sobre los ricos, definitivamente tendrán algo que decir sobre este próximo desarrollo. En la década de 1950, investigadores en lo que hoy se llama el Centro de Investigación Regional del Este, una instalación del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos en las afueras de Filadelfia, desarrolló un nuevo método para deshidratar papas que producía copos de papa que podían rehidratarse rápidamente en casa. Poco después, nació el moderno puré de papas instantáneo.
Vale la pena señalar que esta fue la primera vez que se deshidrataron las papas. Se remonta al menos a la época de los incas, chuno es esencialmente una papa liofilizada creada mediante una combinación de trabajo manual y condiciones ambientales. Los incas se lo dieron soldados y lo usó para protegerse contra la escasez de cultivos.
Los experimentos con el secado industrial se estaban preparando a fines del 1700, con una carta de 1802 a Thomas Jefferson en la que se hablaba de un nuevo invento en el que se rallaba la papa y se exprimeba todos los jugos, y la torta resultante se podía conservar durante años. Cuando se rehidrató fue “como puré de papas” según la carta. Lamentablemente, las patatas tenían tendencia a convertirse en pasteles de color púrpura con un sabor astringente.
El interés en el puré de papas instantáneo se reanudó durante el período de la Segunda Guerra Mundial, pero esas versiones fueron una papilla empapada o tardaron una eternidad. No fue hasta las innovaciones de ERRC en la década de 1950 que se pudo producir un puré de papa seco sabroso. Uno de los desarrollos clave fue encontrar una manera de secar las patatas cocidas mucho más rápido, minimizando la cantidad de rotura celular y, por lo tanto, la pastosidad del producto final. Estas hojuelas de papa encajan perfectamente en el auge de los llamados alimentos precocinados en ese momento, y ayudaron a repuntar el consumo de papa en la década de 1960 después de una disminución en años anteriores.
El puré de papas instantáneo es una maravilla de la ciencia de los alimentos, pero no es el único uso que los científicos han encontrado para estos nuevos copos de papa. Miles Willard, uno de los investigadores del ERRC, pasó a trabajar en el sector privado, donde su trabajo ayudó a contribuir a nuevos tipos de bocadillos que utilizan hojuelas de papa reconstituidas, incluido Pringles.