La Comisión del Aguacate de California comenzó a promocionar el guacamole por su potencial como alimento básico del Super Bowl y del Cinco de Mayo hace décadas, con cierto éxito.
Hoy en día, la popularidad del guacamole fresco procesado se está disparando. Es tan omnipresente, y estadounidense, como la salsa de queso y los perritos calientes en las puertas traseras y en las fiestas del Super Bowl.
"El crecimiento de los aguacates como categoría está fuera de serie", dijo Jan DeLyser, vicepresidente de marketing de la comisión. "El crecimiento del guacamole procesado ha ayudado a respaldar el aumento del consumo de la categoría general".
Ella cita un comunicado de prensa de 2013 de Wholly Guacamole, un fabricante líder de productos frescos de guacamole procesados. El comunicado indicó que los datos de AC Nielsen del año anterior mostraron que el volumen de ventas de aguacate había aumentado en un 34 por ciento, mientras que la categoría de guacamole refrigerado en su conjunto estaba experimentando un crecimiento interanual del 9.4 por ciento.
¿Por qué ese aumento en el consumo de aguacates, así como en las ventas de guacamole listo para comer y pulpa y trozos de aguacate frescos y congelados? Tres pequeñas palabras: procesamiento de alta presión (HPP).
Como cuenta Jaime Nicolás, HPP es un proceso relativamente joven para conservar alimentos de forma natural.
“Tradicionalmente, los alimentos han sido procesados con pasteurización térmica o conservantes”, dijo Nicolás, director de Hiperbárico, una empresa española con sede estadounidense en Miami que lleva 15 años diseñando, fabricando y dando servicio a equipos HPP. “HPP es una forma de prolongar la vida útil de forma natural con presión en frío.
“Lo que hacemos es generar 87,000 40 psi de presión dentro de una cámara HPP y mantenerla allí durante tres minutos. Esa presión mata las bacterias, básicamente, pero debido a que está fría, no afecta el valor nutricional, el sabor o la textura. Es como si tomaras el producto en el paquete y lo arrojaras al mar XNUMX millas: esa es la presión que ejercemos sobre él”.
HPP funciona con cualquier tipo de alimentos perecederos, dijo Nicolás.
“Tenemos muchas aplicaciones diferentes, pero la mayoría son fiambres rebanados, salsa, guacamole, ensaladas húmedas, jugos, comidas listas para comer, leche, productos lácteos”, dijo Nicolás. “Todavía necesitan refrigeración porque no matamos las esporas, pero no tienen que congelarse”.
Sin embargo, HPP ha sido especialmente clave para abrir el camino a los productos de aguacate procesados, comenzando con Don Bowden, fundador de Totalmente guacamole. Ya no está en la empresa, que ahora es una marca de MegaMex Foods. MegaMex, uno de los mayores fabricantes de comida mexicana preparada en los EE. UU., es una empresa conjunta entre Hormel Foods y Herdez del Fuerte.
Según el sitio web Wholly Guacamole, Bowden era dueño de un restaurante en busca de un guacamole prefabricado para servir en sus establecimientos.
Pero como sabe cualquiera que haya hecho guacamole, los aguacates comienzan a dorarse tan pronto como los cortas.
“Comenzaron a experimentar con máquinas de laboratorio y máquinas HPP rudimentarias”, dijo Nicolás. “En ese momento, no era realmente factible porque las máquinas eran muy lentas y pequeñas.
“Ahí es donde entramos y diseñamos máquinas más grandes y rápidas e hicimos que la tecnología fuera asequible para la industria. Significó el mundo para ellos porque pasaron de un producto que generalmente tenía una vida útil de tres o cuatro días a poder ofrecer una vida útil de 60 días de un producto fresco, refrigerado y sin conservantes”.
Hoy, Wholly Guacamole vende siete productos distintos, listos para comer, con sabor que vienen en tamaños que van desde 8 y 10 oz. desde bandejas hasta snacks mini bajos en calorías. La compañía también vende aguacate grueso fresco sin adulterar "para que los consumidores no tengan que luchar preguntándose cuál está maduro y cómo prepararlo", dijo Terrill Bacon, gerente senior de marca de Wholly Guacamole.
“Wholly Guacamole también se asocia con el servicio de alimentos para adaptar los productos a sus necesidades”, dijo Bacon.
Utiliza aguacates Hass cosechados a mano de México en la producción. Algunos de los otros procesadores importantes incluyen a Simplot y Calavo, dijo Carl Stucky, consultor de gestión agrícola y agrícola y secretario-tesorero de la Junta Directiva de la Sociedad del Aguacate de California.
“La mayoría de los aguacates procesados son de México”, dijo Kevin Ball, presidente de la California Avocado Society. "Los productores aquí no ven ganancias directas con el guacamole".
Sin embargo, los productores de aguacate de EE. UU. obtienen un beneficio de la explosión del procesamiento, señala Ball.
“Se necesitan alrededor de dos libras de aguacates frescos para hacer una libra de guacamole”, dijo Ball. "Esto elimina algunos aguacates mexicanos del mercado fresco".
Los procesadores están produciendo principalmente pulpa y guacamole, dijo Nicolás.
“Tenemos clientes en México, Chile, Perú, España, incluso en California”, dijo Nicolás. “Cultivan aguacates, mezclan la pulpa y generan la pulpa, luego la embolsan y luego la HPP.
“Algunos de ellos, lo que hacen es congelarlo para enviarlo congelado a todo el mundo, y distribuirlo refrigerado, que es lo que les da ventaja. Antes tendrían que venderlo congelado o tener tres o cuatro días para venderlo refrigerado”.
El aumento de la oferta ha hecho que los aguacates y el guacamole procesado sean accesibles para los consumidores durante todo el año, dijo DeLyser.
“El marketing ha ayudado a aumentar la demanda y atraer la oferta a través de los canales de distribución”, dijo. "La difusión de las buenas noticias sobre la nutrición de los aguacates ha sido un factor que ha contribuido, al igual que la miríada de chefs, restaurantes, blogueros y otras personas influyentes clave que defienden la versatilidad de los aguacates".
Y no va a terminar pronto. "La tendencia constante de que más productos de guacamole preenvasados ingresan al mercado, así como la voluntad de los fanáticos de Wholly Guacamole de probar y continuar comprando nuevos sabores de Wholly Guacamole, apunta a un crecimiento continuo de los aguacates en los EE. UU.", dijo Bacon.