EXCLUSIVO: QUÉ VARIEDADES DE PATATA SON ADECUADAS PARA PATATAS FRITAS

Investigaciones recientes, junto con la tendencia a la reactivación de las variedades de papa que han sido más o menos olvidadas, han llevado a la industria a probar una variedad de nuevos tipos de tubérculos. Cada uno de ellos tiene sus propias características que lo hacen apto para diferentes productos procesados. PotatoBusiness preguntó a Arnaud Jansse, ingeniero de aplicaciones en Florigo Industria (tna solutions) qué variedades de patata son las más adecuadas para la creación de patatas fritas.

En general, los productores de papas fritas están abiertos a nuevas variedades, si aportan beneficios, como mayor rendimiento y mejor calidad. Por supuesto, hay varios tipos, algunos de ellos más adecuados para el almacenamiento, otros que tienen un mayor contenido de materia seca, tipos con bajo contenido de azúcares reductores, etc., explica Jansse.

Los grandes productores de snacks suelen tener su propio programa de desarrollo, desde la materia prima (patatas, verduras) hasta los productos finales y los aromatizantes / envasados. Por lo general, el proceso de encontrar nuevas variedades comienza con la investigación del productor de nuevas especies y los productores que las producirán, al principio en pequeños campos de prueba. Otras veces, instruyen a sus propios productores / proveedores para que cultiven nuevas especies.

Cuando la cosecha está lista, las papas se prueban ejecutando pequeños lotes (en un laboratorio o planta piloto o en la fábrica principal), dice Jansse, y agrega que generalmente la prueba significa “simplemente freírla”. Los criterios de prueba incluyen color, rendimiento basado en el contenido de materia seca, absorción de aceite, apariencia general.

Una variedad de patata se considera apta para patatas fritas cuando cumple criterios como:

Materia seca % ; Alto (21 - 25%)
Bajo contenido en azúcares reductores (<0,3 - 0,5%)
Contenido de asparagina bajo o ausente
Forma redonda
Superficie lisa, profundidad de ojos baja
Color atractivo, p. Ej., Blanco, cremoso, amarillo
Moretones, no susceptible
Disponibilidad estacional: cosecha temprana o adecuada para almacenamiento (prolongado)
Por supuesto, una característica importante en este momento es que los tubérculos deben tener un bajo contenido de azúcares reductores y un bajo contenido de asparagina, lo que significa una menor posibilidad de formación de acrilamida en las patatas fritas. Esto cumple con el nuevo requisito de la Comisión Europea.

En general, los fabricantes buscan las mejores papas para usar en este proceso, a los costos adecuados, pero, en la práctica, los criterios de elección pueden diferir según el crecimiento de ciertas especies de papa, es decir, el rendimiento de la papa. Luego, las elecciones se basan en la disponibilidad, pero compran los mejores tipos que pueden comprar localmente.

According to the application engineer at Florigo, the most common potatoes that encountered” in the field” are Lady Rosetta; Lady Claire; Saturna; Hermes and Verdi.

Other types that are suitable for chips production are Agria, Lady Amarilla, Lady Britta, Lady Jo, Bintje (in the old days), Premiere, Atlantic, Endeavour, Ranger Russet (USA) and Pink Lady (USA).

En los Estados Unidos, un tipo especial es "innato", para las patatas fritas; la primera variedad de papa genéticamente modificada (GE), aprobada en los EE. UU., diseñada para producir menos del presunto carcinógeno acrilamida.