PEF promete un procesamiento más fácil

Desde un corte más fácil y mitigación de acrilamida hasta una menor absorción de aceite y patatas fritas más crujientes, el tratamiento de campo eléctrico pulsado ofrece una amplia gama de beneficios. encuentra
michelle nudo

ELECTROPORATION utiliza un campo eléctrico pulsado (PEF) para perforar poros diminutos en las membranas celulares de las verduras crudas, lo que genera una amplia gama de beneficios, tanto durante el procesamiento como en los productos finales.

Por ejemplo, la capacidad del PEF para ayudar a minimizar la acrilamida en las patatas fritas es un beneficio que ha sido fundamental para impulsar la absorción. europeo bocadillo Los fabricantes deben hacer todo lo posible para reducir los niveles de acrilamida en sus productos de acuerdo con el principio ALARA (tan bajo como sea razonablemente posible). En pocas palabras, los orificios microscópicos que PEF perfora en las membranas celulares permiten que los azúcares reductores se filtren durante el lavado, por lo que no se pueden convertir en acrilamida durante la cocción. Esto reduce la necesidad de escaldar las rodajas de papa en agua caliente para lograr un resultado similar.

“Al usar PEF, puede reducir o eliminar la necesidad de blanquear el producto cuando está buscando ofrece PEF en forma de sus sistemas E-FLO. “Al usar un lavado de rebanadas en frío solo hay un ahorro de energía general y un menor costo de procesamiento. En las pruebas pudimos lograr una reducción del 57% en acrilamida en las papas almacenadas, que es el peor de los casos ".

MEMBRANAS POROSAS

Perforar agujeros en las membranas también permite que otros materiales pasen a través de las paredes celulares. El agua es lo más obvio y esto proporciona numerosas ventajas de procesamiento al suavizar el material vegetal, como explica Stefan Tépfl, director gerente de ELEA:
“El efecto más visible después de la aplicación de PEF es la fuga de agua de las celdas, lo que reduce la presión de turgencia y da como resultado una
para cortar materia prima. Esto permite un procesamiento más fácil de cultivos frescos del campo o materias primas duras, como la batata, y ayuda a equilibrar la variabilidad natural dentro de la materia prima ”.

Un corte más fácil naturalmente significa que hay menos desgaste en las hojas de corte, lo que conduce a intervalos más largos entre mantenimiento. Para poner un número preciso en la mejora en la vida útil de la hoja de corte, Mark de Boevere, director gerente de Pulsemaster, sugiere que se necesita un 40% menos de fuerza de corte en promedio y
Se puede esperar una mayor durabilidad de la cuchilla de hasta un 60%.

“El tratamiento da como resultado una superficie de corte más lisa y un menor desgaste de las hojas de corte, reduciendo los intervalos de servicio de las cuchillas”, confirma Tépfl.

De manera menos obvia, la creación de vegetales 'más doblados' también ofrece varios beneficios adicionales.

“Como los tejidos vegetales después del PEF cortan mejor y muestran menos roturas o roturas, la presión de turgencia reducida permite cortes más complicados, como crestas profundas, gofres o celosías”, dice Topfl.

Fawcett también señala que un corte más fácil ayuda a mejorar el rendimiento general: “Es porque tiene un mejor corte con menos almidón superficial que de otra manera se perdería en el proceso. Y debido a que tiene un producto más flexible antes de que se fríe, es menos propenso a romperse, por lo que hay menos migajas ".

Un corte más fácil puede incluso reducir los niveles de grasa en los productos terminados porque la superficie de corte es más suave, como explica Tépfl: “Un corte mejorado causa menos
grietas en la superficie del producto. Esas son las vías por las que entra el aceite durante la posterior fritura. En particular, el aceite que ingresa a esos capilares también será difícil de
quitar - incluso con equipo de desgrasado. La reducción del daño mecánico del tejido después de la PEF dará lugar a una reducción de la absorción de grasa del 10% para el producto típico y las condiciones de fritura ".

La distribución de almidón también se ve afectada por el tratamiento con PEF, y esto afecta la calidad del producto terminado. “El E-FLO aumenta la cantidad de almidón retenido en la papa, lo que ayuda a darle al chip ese mordisco tan importante”, dice Fawcett.

PRODUCTOS ALTERNATIVOS

Si bien gran parte del enfoque para el desarrollo entre los fabricantes de bocadillos se ha centrado en el uso de PEF con papas destinadas a patatas fritas, también es útil para bocadillos a base de otras verduras. Las patatas fritas vegetarianas siguen siendo relativamente especializadas, pero se están volviendo cada vez más populares, según de Boevere: “El mercado de nuestros sistemas PEF se expande rápidamente. Hoy en día, el PEF se utiliza ampliamente en la industria de la patata para hacer patatas fritas, patatas fritas y especialidades de patata como croquetas de patata o tator tots. El aumento de productos mejores para usted definitivamente contribuye a aumentar las ventas de nuestros sistemas Pulsemaster PEF ".

Destaca el potencial de los snacks vegetales formados por deshidratación y secado, en lugar de freír, como una perspectiva especialmente interesante: “Deshidratados
Los bocadillos de verduras siguen siendo un nicho, pero están creciendo. Un tratamiento con PEF antes del secado da como resultado un proceso de secado un 20% más rápido y una calidad mejorada del secado.
productos que rivalizan con los frescos. El PEF de Pulsemaster permite un secado a baja temperatura y alta velocidad por encima o por debajo del punto de congelación mientras conserva el valor nutricional.
bioactividad, sabor, color y textura mejor que los métodos clásicos existentes sin PEF.

fuente: https://library.myebook.com