Spud Sisters: "el eslabón perdido" entre el granjero y el chef.

“Las Spud Sisters vendrán con una selección de papas y las probaremos en la cocina… la calidad de su producto es excepcional”.

Kerri Farrell creció con un rico suelo marrón chocolate debajo de sus uñas: la tierra volcánica del oeste de Victoria. Farrell, hija de un productor de papas de Ballarat, creció arrancando papas en la granja familiar cerca de Mount Pleasant. Cuando se mudó a Melbourne y formó una familia, su abuelo llegó con un camión lleno de papas.

“Me dijo que intentara vendérselos a las madres en el jardín de infantes”, dice Farrell. “Entonces, puse a mi bebé en el cochecito con bolsas de papas debajo y comencé a venderlas de puerta en puerta”. Eso fue hace 32 años. Hoy, Farrell abastece a más de 60 restaurantes regionales y de la ciudad, además de un servicio de entrega a domicilio en línea. Trabaja con su hermana, Catherine Ramage, y sus hermanos, reuniendo una gama de unas 20 variedades diferentes de papa de fincas en Victoria, Tasmania y NSW.

Juntas son conocidas como las Spud Sisters y tienen un conocimiento enciclopédico de dónde se cultivan las papas, a qué saben y cómo se cocinan. “Algunas papas contienen más almidón, otras tienen menos almidón y más agua”, dice Farrell. “Luego están las papas que se vuelven marrones y se ennegrecen cuando se fríen porque tienen más azúcar”.

Los clientes de las Spud Sisters incluyen chefs como Ben Shewry del restaurante Attica de tres sombreros de Ripponlea.

“Si servimos papas fritas en Attica, tienen que ser de otro nivel”, dice Shewry, refiriéndose a las crujientes y doradas papas fritas que acompañan su versión australiana del bistec con papas fritas, “roo frites”. “Las características de las papas cambian a lo largo de la temporada, así que para tener un plato consistente, necesitamos cambiar la variedad de papa”, dice. “Las Spud Sisters vendrán con una selección de papas y las probaremos en la cocina… la calidad de su producto es excepcional”. Actualmente, Shewry está usando una variedad de papa llamada Innovator.

Para productores de patatas como John Dunn, las Spud Sisters han sido “el eslabón perdido” entre el agricultor y el chef. “Cada variedad de papa tiene características, incluso la forma en que las cultivas puede cambiar la forma en que saben y se cocinan”, dice Dunn, cuya familia ha estado cultivando en North Blackwood cerca de Trentham desde 1865. “Explicar eso puede ser difícil, pero las Spud Sisters vienen y escúchennos [a los agricultores] y puedan transmitir esa información”. El mayor desafío para Farrell y Ramage es mantenerse al día con las nuevas variedades de papa.

“Ya pasaron los días de las papas lavadas o cepilladas”, dice Farrell. "Hay empresas de semillas que recorren América del Sur en busca de variedades antiguas de patata que crezcan en las condiciones australianas". El año pasado, variedades provenientes de fincas y mercados de los Andes llegaron al mercado local con nombres como Mayan Twilight, Peruvian Gold, Crimson Pearl y Cranberry Red. “Nuestro trabajo es probarlos, cocinarlos y ver cómo funcionan en la cocina”, dice Farrell. "Hay alrededor de 3000 variedades diferentes de papa en América del Sur, y en Australia usamos solo un puñado".

Conoce tus papas

Las papas harinosas, como Maris Piper, te darán un puré de papas harinoso, pero si te gusta el puré de papas cremoso, prueba una variedad cerosa como la Dutch Cream, sugiere Kerri Farrell.

“Si está agregando papas a un guiso para descomponer y espesar la salsa, necesita una papa harinosa con mucho almidón. “Pero si estás haciendo minestrone, quieres una patata cerosa que no se rompa. Hágase un favor y diríjase al mercado de agricultores o a la frutería para obtener las variedades apropiadas para los diferentes platos que está cocinando”.

• maris gaitero -Una papa harinosa para puré esponjoso, papas doradas asadas, papas fritas crujientes y rosti perfecto.
• Yukon Gold – De pulpa cremosa, harinosa y perfecta para un puré rígido o papas hasselback.
• Sebago – Un todoterreno para hacer puré, asar, hornear y freír con una agradable fragancia.
• Rojo – Un todoterreno desarrollado localmente con piel de color rojo intenso que se ve y sabe muy bien en ensalada, cuñas y asado.
• Crema holandesa – Con pulpa amarilla cerosa y cremosa, esta variedad es ideal para ensaladas de papa y puré suave.

Las papas Spud Sisters están disponibles en mercados de agricultores seleccionados y en línea spudsisters.com.au

/empresa