Global: El curado a 10–15 °C durante un máximo de tres semanas prepara las patatas para un almacenamiento prolongado.
Puntos clave
- 10-12 °C durante 10-14 días es una recomendación actual de curado en Canadá.
- El objetivo habitual durante el curado es una humedad relativa del 95%.
- Entre el 55% y el 70% de la pérdida de peso durante el almacenamiento ocurre en el primer mes.
- En las tiendas de Idaho se observó una pérdida de peso del 5% después de cinco meses.
Por qué importa
- para los agricultores
- Coseche la pulpa a una temperatura de 10–16 °C y, a continuación, almacene a una temperatura de aproximadamente 10–13 °C y un 95 % de humedad con un flujo de aire constante durante las dos primeras semanas.
- Para procesadores
- Solicite a los proveedores los registros de curado y las temperaturas de las pilas; los lotes mal curados presentan un mayor riesgo de encogimiento y pudrición durante la temporada.
- Para proveedores
- Las empresas de almacenamiento pueden ofrecer sistemas de humidificación y refrigeración con capacidad suficiente para enfriar los cultivos que hayan estado calientes en cuestión de días, no de semanas.
Resumen de 60 segundos
Las primeras semanas en el almacén determinan gran parte de la merma que sufrirá un lote de patatas, razón por la cual los asesores enfatizan el curado. Las recomendaciones de fuentes canadienses y californianas sitúan la temperatura entre 10 y 15 grados con una humedad cercana al 95 por ciento, mantenida durante aproximadamente 8 días a tres semanas, dependiendo del cultivo y su madurez. Las mediciones de la Universidad de Idaho, publicadas en 2017, revelaron que entre el 55 y el 70 por ciento de la pérdida de peso total se produjo durante los primeros 30 días, alrededor del 3 por ciento en el primer mes y cerca del 5 por ciento después de cinco meses. Cosechar a una temperatura de pulpa de entre 10 y 16 grados ayuda, ya que los tubérculos calientes son propensos a la pudrición y pierden más agua al enfriarse, y un almacén con temperatura lenta puede necesitar más de dos semanas para enfriar patatas a 21 grados. Los gerentes de tiendas, los productores con almacenamiento en sus propias explotaciones y los procesadores que compran cosechas almacenadas son los más afectados. Cabe señalar que los rangos provienen de diferentes regiones y variedades, por lo que se debe tener en cuenta el asesoramiento local.
Las patatas recién cosechadas presentan cortes, rasguños y magulladuras. Antes de almacenarlas durante un largo periodo, estas heridas deben cicatrizar. Este proceso se denomina curado y tiene lugar en el almacén durante las primeras semanas posteriores a la cosecha.
Las recomendaciones varían ligeramente, pero se enmarcan en un rango estrecho. Ryan Barrett, especialista en investigación y agronomía de la Junta de la Papa de la Isla del Príncipe Eduardo en Canadá, recomendó en Spud Smart, el 17 de septiembre de 2026, mantener los tubérculos a una temperatura de 10 a 12 °C durante al menos 10 a 14 días. Asimismo, aconsejó una alta humedad relativa y una buena ventilación.
Un informe de Spud Smart de enero de 2025 citaba dos rangos adicionales. Una fuente recomendaba una humedad del 95 % y una temperatura de 11 a 13 °C durante las dos o tres primeras semanas. Otra indicaba que el curado a 13-14 °C favorece la reparación celular y reduce las pérdidas por respiración. El mismo informe señalaba que la respiración es mínima a una temperatura de 7 a 10 °C.
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Para las patatas de cosecha temprana, la Universidad de California, Davis, recomienda un régimen más cálido. Su ficha técnica, elaborada por Trevor Suslow y Ron Voss, aconseja 8 días a 15 °C y 95 % de humedad. Esto permite su almacenamiento hasta por 5 meses a 4 °C.
La mayor parte de la pérdida de peso se produce a una edad temprana.
La recuperación es crucial porque la pérdida de peso alcanza su punto máximo al inicio. Investigadores de la Universidad de Idaho midieron la pérdida de peso en tiendas comerciales con bolsas de muestra, según informó Spud Smart en 2017. Entre el 55 y el 70 por ciento de la pérdida total se produjo en los primeros 30 días. Aproximadamente el 3% del peso se perdió en el primer mes. La pérdida total después de cinco meses fue de alrededor del 5%.
Comience con la temperatura de pulpa correcta.
El curado es óptimo cuando los tubérculos llegan al almacén en buen estado. Barrett recomienda cosecharlos a temperaturas de pulpa entre 10 y 16 °C. Los tubérculos calientes son propensos a la pudrición blanda, la filtración por Pythium y la pudrición rosada. Además, pierden más peso durante el enfriamiento.
La capacidad de refrigeración puede ser un cuello de botella. Según el informe de 2025, las patatas que entran a 21 °C pueden tardar más de dos semanas en alcanzar la temperatura objetivo en un almacén con bajo rendimiento. Los tubérculos maduros necesitan menos tiempo de curado que los inmaduros.
Por qué importa
Una tonelada de patatas que se pierde por deterioro es una tonelada que no se puede vender. Con una pérdida del 3 % en el primer mes, una fase de curado de dos semanas bien realizada protege gran parte del valor almacenado. Además, las heridas cicatrizadas reducen los puntos de entrada de patógenos durante el almacenamiento más adelante en la temporada.
Foto: Una tienda de patatas en Ylöjärvi, Finlandia, 1962 (ilustrativa). Erkki Voutilainen / Wikimedia Commons, CC BY 4.0
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Fuentes
- Spud Smart (R. Barrett, PEI Potato Board), Priorizando la calidad de los tubérculos en medio de una cosecha agitada, 17.09.2026 — https://spudsmart.com/prioritizing-tuber-quality-amid-a-hectic-harvest/
- Spud Smart (M. Zienkiewicz), Almacenamiento de patatas: Cómo gestionar su inversión bajo techo, 23.01.2025 — https://spudsmart.com/storing-potatoes-how-to-manage-your-investment-under-the-roof/
- Spud Smart, Control de la pérdida de peso en el almacenamiento (datos de la Universidad de Idaho), 17/11/2017 — https://spudsmart.com/managing-weight-loss-storage/
- Centro de Tecnología Postcosecha de UC Davis (T. Suslow, R. Voss), Papa — https://postharvest.ucdavis.edu/produce-facts-sheets/potato
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