Argentina: Un funcionario del mercado de Santa Fe vincula la volatilidad del precio de la papa con la falta de información estandarizada del mercado.

Argenpapa ha iniciado una serie de entrevistas con participantes de la cadena de la papa en Argentina. El primero fue Sebastián Novello, secretario del consejo de administración del Mercado Santa Fe de Productores y Proveedores de Frutas, Verduras y Productos Hortícolas (MPASFE). Su argumento principal: una parte significativa de las decisiones de compraventa al por mayor se basa en datos parciales y puntos de referencia informales, lo que amplía el margen de precios entre transacciones y aumenta la volatilidad.

Formación de precios y asimetría de la información

Novello describe la fijación de precios como un equilibrio diario entre oferta y demanda, al que se suman el volumen de la mercancía recibida, la zona de producción, la temporada, la calidad, el tamaño, la variedad, el tipo de embalaje, los costes de transporte, las condiciones climáticas y la urgencia con la que el productor o comerciante necesita vender. A esta lista añade la asimetría de la información: las decisiones suelen basarse en referencias informales e información dispersa sobre volúmenes, origen, calidad y los precios a los que se cierran las transacciones.

Las consecuencias prácticas que identifica:

Variaciones de calidad dentro de un mismo paquete. A pesar de una década de mejoras en la clasificación, el lavado y el cepillado, los lotes que llegan al mercado siguen presentando diferencias de calidad sustanciales incluso dentro de la misma bolsa. Esto genera reclamaciones, pérdidas y dificultades para fijar un precio.

Ausencia de etiquetado. Novello propone identificar al productor o envasador, la zona de origen, la variedad, el peso y la categoría de calidad como base para la diferenciación y la trazabilidad del producto.

Ausencia de criterios uniformes de clasificación comercial. Un "precio general de la patata" que no haga referencia a la variedad, el tamaño, la categoría de calidad, el origen y la presentación no es un punto de referencia viable ni para el vendedor ni para el comprador.

La solución propuesta consiste en un sistema de información compartida que conecta los principales mercados y zonas de producción, publicando diariamente los volúmenes de llegada, el origen, las variedades, las categorías de calidad y los rangos en los que se realizaron las transacciones. La digitalización de los registros de transacciones y las herramientas de inteligencia artificial —que permiten predecir la escasez y el exceso de oferta, clasificar los tubérculos mediante imágenes y planificar la logística— se conciben como una capa adicional sobre esta base, en lugar de un sustituto. El propio Novello señala que estas herramientas solo funcionan cuando los datos de entrada son fiables.

Contexto cuantitativo: agosto de 2026 en el Mercado Central de Buenos Aires.

La magnitud de la volatilidad en cuestión queda ilustrada con los datos del Mercado Central de Buenos Aires (MCBA) correspondientes a agosto de 2026.

Fecha	Camiones	ARS por bolsa de 18 kg	ARS/kg
3 agosto	77	27,000	1,500.00
10 agosto	88	27,000	1,500.00
17 agosto	112	23,000	1,277.78
24 agosto	103	16,000	888.89
31 agosto	96	18,000	1,000.00

Spunta cepillada, sureste de la provincia de Buenos Aires, precio promedio en los puestos de mercadería. Fuente: Registro diario de precios y llegadas de Argenpapa en MCBA.

El precio cayó un 40.7% en tres semanas, luego se recuperó un 12.5%, cerrando el mes un 33.3% por debajo de su nivel inicial. En el mercado de papas (Nave de Papa), el producto sin cepillar de la misma procedencia bajó de 24,000 a 14,500 pesos por saco (−39.6%), mientras que el producto cepillado bajó de 26,000 a 17,000 pesos (−34.6%).

El precio mínimo se registró el 24 de agosto, mientras que el pico de llegadas se registró una semana antes, el 17 de agosto (cálculo editorial basado en las cifras anteriores).

Lo que ya existe y lo que no.

La brecha que describe Novello no se debe a la ausencia total de datos de precios. El Departamento de Información, Estadística y Transparencia del MCBA realiza un sondeo periódico de precios al por mayor y publica informes semanales que analizan los factores que influyen en las fluctuaciones de precios. El Ministerio de Agricultura de Argentina publica desde 2019 un Monitor de Precios que compara los precios al por mayor y al por menor. La serie de precios al por mayor del MCBA está disponible en el portal nacional de datos abiertos.

Lo que falta es algo diferente: una red intermercado que se extienda más allá de MCBA a los mercados regionales, desglosada por variedad, tamaño y categoría de calidad, y que publique rangos de transacciones reales en lugar de nominales. Esa es la brecha que describe la entrevista.

Restricciones del modelo propuesto

En la entrevista quedan sin abordar tres limitaciones.

El primer problema radica en el conflicto con la informalidad, que el propio Novello identifica como una característica del sector. Publicar los precios reales de las transacciones requiere registrarlos previamente —es decir, formalizar el volumen de negocios—, lo cual va en contra de los intereses de algunos participantes del mercado.

El segundo es el costo de implementación. El registro electrónico de llegadas, ventas, origen y destino requiere inversión de capital y administración continua; no se ha identificado ninguna fuente de financiación.

El tercer aspecto es la dependencia de los modelos analíticos respecto a la calidad de los datos de entrada. La predicción de escasez y exceso de oferta basada en IA no produce resultados si la información es incompleta o distorsionada. En este caso, la secuencia es la inversa del orden habitual de presentación de dicha tecnología: primero el registro y la clasificación, y después el análisis.

Implicaciones prácticas

Para los agricultores. El etiquetado de los lotes —productor, zona, variedad, grado de tamaño, categoría de calidad— no es actualmente un requisito reglamentario, pero sigue siendo una vía para evitar el comercio a precio promedio. Cuando el precio oscila entre 16 000 y 27 000 pesos por saco en un solo mes, diferenciar el lote es una de las pocas palancas de rentabilidad que controla el productor.

Para operadores. La uniformidad de calidad dentro del paquete se traduce directamente en menos reclamaciones y menores pérdidas de producto. El costo de la variación dentro del paquete actualmente lo asumen ambas partes de la transacción.

Para analistas de mercado. El mercado mayorista de papa de Argentina muestra una alta elasticidad de precios con respecto a los volúmenes de llegada, a pesar de la escasa infraestructura de información fuera de la MCBA. Los datos públicos de los mercados regionales son fragmentarios, lo que limita la elaboración de índices de precios nacionales por variedad y categoría de calidad.

Fuentes: Argenpapa (entrevista, 2 de septiembre de 2026; revisión de precios del MCBA, 31 de agosto de 2026, con base en su propio registro diario); Corporación del Mercado Central de Buenos Aires; Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de Argentina; Portal de datos abiertos datos.gob.ar.