Cuanto mejor sea el proceso de pelado, mejor será el de papa y, posiblemente, también se puede reducir el desperdicio. Pero el desperdicio no lo es todo, es el grado de limpieza lo que es igualmente importante. Entonces, ¿qué método de pelado es mejor para ti? Echamos un vistazo a algunos desarrollos.
En nuestro mundo moderno, cada día se pelan grandes cantidades de patatas de diversas formas. Quitar la piel limpiamente y dejar la mayor parte de la carne con un aspecto limpio y saludable es el objeto del proceso de pelado. El peeling se ha vuelto, a lo largo de los años, aún más científico y está en constante movimiento gracias a la investigación y la búsqueda interminable de una solución mejor y más viable económicamente. Los procesadores no deben considerar solo el nivel de desperdicio, dice Dieter Dornow, director gerente de Dornow Food Technology en Dusseldorf, Alemania, porque se puede lograr un bajo nivel de desperdicio con casi todas las máquinas. “No, debemos, al mismo tiempo, considerar el grado de limpieza deseado de la papa pelada. Ésta es la eficacia del pelado ". Lo que debe tenerse en cuenta es que muchos fabricantes de productos de patata tienen diferentes requisitos con respecto al grado de limpieza del producto pelado. Los fabricantes de papas fritas trabajan con un porcentaje de desperdicio del 4-10 por ciento, mientras que los fabricantes de papas fritas o papas fritas promedian un desperdicio del 15-20 por ciento. Luego, en el otro extremo de la escala, los peladores de papas comerciales para empresas de catering a gran escala estiman un desperdicio del 3 al 45 por ciento, mientras que las máquinas mal mantenidas o mal diseñadas pueden dar un desperdicio del 50 por ciento. La industria conservera también trabaja con un alto porcentaje de desperdicio ya que, en algunos casos, las patatas malas simplemente se rechazan. Dejando a un lado las altas tasas de desperdicio intencionalmente, hay niveles que pueden evitarse. Dice Dornow: “Con respecto a las peladoras a vapor, demasiada o muy poca presión en el recipiente de vapor podría tener consecuencias negativas o positivas. En el campo de la tecnología de pelado mecánico, hay muchos diseños que producen residuos innecesarios y no deseados. Pero lo complicado es que a menudo no se reconocen los residuos innecesarios en estas operaciones ". Por lo tanto, el mejor pelado posible de patatas significa la eliminación de las capas más externas hasta la profundidad deseada y requerida de una manera tan suave y uniforme como sea posible en el menor tiempo posible. Aquí es donde entran en juego el pelado al vapor y los métodos mecánicos. Tummers Methodic dice que sus máquinas peladoras y pulidoras ayudan a los fabricantes a reducir costos y mejorar la calidad. Se pueden lograr menores pérdidas de pelado, pulido intensivo, pero no agresivo, y menores costos de mantenimiento a través de la amplia gama de máquinas de la compañía holandesa, todas ellas basadas en diseños innovadores. Las líneas completas de pelado al vapor se pueden ejecutar como un proyecto llave en mano, con la cepilladora patentada ZicZac vista como una mejora genuina teniendo en cuenta que ha habido muy poco desarrollo en el campo de la eliminación de la piel de los productos pelados al vapor en la papa y industria vegetal. Todas las demás alternativas del mercado se basan en diseños antiguos que datan de hace 30 años o más. Cepillar después de pelar al vapor, dice Tummers, dará una mejora sustancial en la pérdida de pelado con el proceso de remoción de pelado en seco después de un pelador de vapor o un proceso de pelado químico para productos como papas, zanahorias y muchos otros productos con forma tubular. La máquina consta de dos bastidores de cepillos y un tren de aterrizaje. Los cepillos se instalan en cada marco de cepillo. Un bastidor está fijo en el tren de aterrizaje y el otro puede moverse horizontalmente. Está montado en el tren de aterrizaje sobre ruedas de acero inoxidable. Cada unidad de cepillo es accionada por un motor con transmisión por correa dentada. Los ejes de las escobillas están fijados en pesados rodamientos de rodillos esféricos, con protección adicional contra la entrada de agua. Se fija una carcasa en cada marco de cepillo para recoger las cáscaras. Dos canales recogen las cáscaras y las transportan fuera de la máquina. El espacio del producto entre los cepillos está limitado por láminas laterales extraíbles. La distancia entre las dos mitades de la máquina se puede ajustar manualmente de forma horizontal mediante husillos, tanto para varios diámetros de tubérculo como para limpieza y mantenimiento. Este producto utiliza rodillos abrasivos para pelar productos tuberosos y con forma de bulbo. Cada rodillo es impulsado por separado por un motor de engranajes reductores y está equipado con muñones de eje extraíbles. La ventaja de esto es que la máquina no tiene ruedas de cadena, cadenas ni tensores de cadena. En el interior de la máquina se instala una manguera de aspersión en toda su longitud y se puede ajustar en dos lados. La máquina tiene dos capuchas de protección abisagradas para su limpieza. La peladora se puede suministrar con una entrada y una salida y con un embudo en la parte inferior para el desperdicio de producto. Dornow dice que sus peladoras de rodillos, colocadas al final de una línea de peladoras a vapor, son un componente integral que ofrece enormes beneficios cuando se trata de minimizar los desperdicios de pelado y producir productos perfectos. Con papas de mala calidad, por ejemplo, con ojos hundidos y puntos dañados, el tiempo del pelador de rodillos se puede extender con los rodillos de pelado giratorios rápidos y el sinfín giratorio más lento asegurará la abrasión requerida. Dornow dice que el beneficio económico de esto es un menor porcentaje de desperdicio con un alto grado de limpieza y ahorro de energía logrado al no extender el proceso de pelado al vapor. Él dice que si bien el pelado con vapor elimina la cáscara de manera uniforme, este no siempre es el caso con las máquinas mecánicas como las peladoras por lotes, las peladoras de tambor, las máquinas de discos múltiples y las peladoras de rodillos con rodillos en una posición estacionaria. Cuando Dornow construyó las primeras peladoras de rodillos en Europa hace más de 30 años, el detonante fue un cliente que pelaba grandes cantidades con peladoras por lotes, pero quería una máquina en la que pudiera dejar las patatas todo el tiempo que quisiera sin que las pelaran. En la actualidad, Dornow ofrece alrededor de 70 modelos de peladoras con diámetros de rodillo de 10 a 15 cm y diámetros de barrena de 0.5 a 2.5 m. Varios diseños incluyen peladoras de rodillos radicales que pueden, por ejemplo, pelar rápidamente patatas de desecho para hacerlas utilizables para el consumo humano; reduzca el tamaño de las patatas y elimine rápidamente las zonas dañadas. Los rodillos universales de eliminación de piel de Dornow se utilizan después de las peladoras a vapor para eliminar cualquier resto de piel. La introducción del pelado micro-fino significa aún menos desperdicio y que la superficie de la papa pelada es tan lisa como el vidrio. Para garantizar bajos niveles de desperdicio, es importante realizar mediciones continuas, dice Dornow, y el dispositivo de control de pelado FLA-S de su empresa detecta la posibilidad de pelado plano. Al proporcionar un control más preciso que los peladores abrasivos continuos, los peladores por lotes de múltiples etapas de control y calor pueden ahorrar a los procesadores de papas miles de dólares al año y reducir los costos de limpieza de las freidoras y otros equipos posteriores, dice la compañía con sede en EE. La superficie uniformemente lisa producida por el pulido-pelado da como resultado un corte más eficiente y una operación de freidora más limpia. Para aplicaciones de papa fresca, minimiza el uso y arrastre de antioxidantes al producto terminado y promueve un color de producto más estable. Heat and Control, con sede en EE. UU., Ofrece peladoras por lotes BP que son fáciles de limpiar y todas las superficies abrasivas se pueden quitar fácilmente. El tamaño del lote y el tiempo de permanencia son programables, y cada peladora se vacía y recarga automáticamente al final de cada ciclo de pelado, optimizando la eficiencia. También se encuentran disponibles sistemas opcionales de entrada y salida de peso para controlar con precisión la pérdida de desprendimiento. Su pelador por lotes de múltiples etapas VersaPeel® fue diseñado para papas, tubérculos y vegetales pelados en peladores abrasivos / cepillos y reduce significativamente la pérdida de cáscara y mejora la calidad del producto terminado. VersaPeel utiliza abrasivos y / o cepillos progresivamente más finos para una máxima eliminación de la piel, incluso dentro de los ojos y los huecos. Las papas terminadas en VersaPeel conservan su forma natural y tienen una superficie lisa y pulida prácticamente sin puntos planos, lo que reduce los desperdicios generados por las cortadoras y cortadoras. Para aplicaciones de papa fresca, el acabado suave minimiza el uso y arrastre de antioxidantes al producto terminado y promueve un color de producto más estable. Los ahorros por pérdida de desprendimiento con VersaPeel pueden ahorrar a los procesadores miles de dólares al año. Por ejemplo, los procesadores de papas fritas pueden reducir en gran medida la cantidad de papas frescas compradas y aún mantener los niveles de producción actuales, o pueden aumentar drásticamente la capacidad sin usar más papas, ahorrando costos y aumentando la producción. Éstas son sólo algunas de las opciones disponibles para hacer más fácil la vida del procesador, mejorar el producto y reducir los costos.
